澳门新葡新京888882id=”hi-171407″>第二节 热能和生热营养素

维持人体正常生理功能所需营养素的数量称为营养素生理需要量这个量使人体能够保持健康状态、达到应有发育水平和充分发挥效率以完成各项生活和劳动的人体所需要的热能和营养素的必要量,低于这个量将对机体健康产生不利影响。制定营养素生理需要量的原则依据,有许多不同主张,各营养素之间也各有不同的考虑,但不外通过人群调查难和实验研究两大方面,二者结合起来则较为全面。膳食营养素供给量,是在生理需要量的基础上,考虑了人群的安全率、社会条件与经济条件等实际问题而提出的膳食中实际应该含有的热能和各种营养素的数量。因此,膳食营养素供给量自然要略高于营养素生理需要量。所以用供给量评价某个群体的膳食质量时,如果摄取的营养素平均值低于供给量,仅表示这个群体中的一些个体可能有营养素摄入不足,相差愈多则摄入不足人数年的比例愈大;对于个人而言,由于供给量已保证了绝大多数人的营养需要,故极少可能发生个人的需要量超出供给量标准。中国营养学会1988年制订“推荐的每日膳食中营养素供给量”见表11-1。

摘要:

摘要:

一、热能

人体所需的三大营养素即:蛋白质、脂类和碳水化合物。下面就这三大营养素分别作介绍:

人体需要的营养素有几十种,可概括为六大类,即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。人体对蛋白质、脂类和碳水化合物的需要量较大,所以这3类营养素被称为宏量营养素,矿物质和维生素的需要量较小,称为微量营养素。任何一种营养素摄入不足、缺乏或过量都将对机体产生不良影响,尤其是生长发育期的儿童。

热能来源、功能与供给量

一、蛋白质

有关营养素代谢特点及需要量如下:

热能不是营养素,而是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的能量。这种能量只能来自蛋白质、脂肪和碳水化合物三大生热营养等,这些产热物质是人们每日膳食的主要部分。它们进入机体后,通过生物氧化,将其内在的化学潜能变成热能并释放出来。供人类食用的植物性食物中热能从太阳中得来,而动物性食物中的热能则又从植物中取得,二者均为人类所利用。

蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是细胞结构的主要成分,是生物化学催化剂和基因表达的重要调控者。从营养的角度,蛋白质的功能就是氨基酸的功能。我们从含食物蛋白质中获得氨基酸。

一、热能
热能并非营养素,而是由食物所供给的各类供能营养素的化学能转变而来,主要由碳水化合物、脂肪、蛋白质在代谢过程中氧化所释放的热能提供。小儿的热能消耗可分为以下5个部分:

食物中的营养素在人体内不能被完全消化利用,一般在体内的供热量可按每g蛋白质16.8kJ(4kcal)、脂肪37.8kJ(9kcal)、碳水化合物16.8kJ(4kcal)计算,这个数值称为热能系数。

1.生理功能1).构成人体组织的基本材料;2).参与机体复杂的生化代谢和调控,如酶、激素及抗体等重要生理功能调控者;3).帮助某些物质的吸收、转运和储存;4).调节体内酸碱平衡;5).维持体液的胶体渗透压;6).供能:在分解过程中同时供能。
2.蛋白质的膳食来源

1、基础代谢所需:指人体在清醒、安静、空腹情况下,于18-25℃温度环境中,维持生命基本活动所需的最低热能。小儿基础代谢率较成人高10%-15%,脑与肝在婴儿较成人占全身较大比重,其代谢率也较高。

人类从食物中所取得的热能,用于生命活动的各种过程,其中包括内脏器官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。

食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼) 10–20 奶类 1.5–4 奶粉 25–27
蛋类 12–14 干豆类 20–24 硬果类 15–25 谷类 6–10 薯类 2–3

2、生长发育所需:小儿生长发育需要能量,包括机体生长发育中形成新的组织所需的能量及新生成的组织进行新陈代谢所需的能量。婴儿增加每克体重约需20.9Kj(5kcal)。

各国的饮食习惯不同,热能来源不同,西方国家人民习惯以动物性食物为主,其热能主要来自蛋白质和脂肪,这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。我国人民长期以来以粮食为主,动物性食物为辅,三大生热营养素占总热能的比例为:蛋白质10%~15%、脂肪20%~25%、碳水化物60%~70%。这是典型的东方人膳食,既经济实惠又有利于健康。

3.必需氨基酸
人体蛋白质含20种氨基酸,其中有9种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必须从膳食补充的氨基酸称为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

3、活动所需:小儿活动时要消耗能量,其多少与身体大小、活动强度、持续时间等有密切关系。1岁婴儿每天需83.68
KJ/kg(20kcal/kg),多动者可高出2-3倍,安静者所需热能则减半。

表11-1 推荐的每日膳食中营养素供给量

4.优质蛋白质

4、食物特殊动力所需:即因摄入食物引起热能代谢额外增高,使体内热能消耗增加,一般持续6-8小时。

类别热能

指蛋白质中的必需氨基酸含量和比值以及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值十分接近人体需要的蛋白质。如全蛋类或奶类。

5、排泄物中丢失的热能:食物中的营养素大多不能完全消化吸收,其代谢产物亦需从体内排出,此项热能丢失约占摄入量的10%。

(kcal或MJ)蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)硒(μg)碘(μg)视黄醇当量(μg)维生素D(μg)维生素E(mg)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mg)抗坏血酸(mg)成年男子(18~40岁)
轻度劳动

二、脂 类

在安排小儿饮食时应考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的供能比例,以总热能的12%-15%来自蛋白质,20%-30%来自脂肪和50%-60%来自碳水化合物为合理。

脂类是脂肪和类脂的总称,是人体组织的重要组成成分,在维持细胞结构、功能中起重要作用。

二、蛋白质

1.必需脂肪酸

蛋白质是人体的重要成分,它参与构成体内多种具有重要生理功能的物质,可以维护机体正常功能,还能提供能量。

指机体生理所需,但体内不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸,包括亚油酸和α-亚麻酸。其主要生理功能:1).组织细胞的组成成分,特别是参与线粒体和细胞膜磷脂的合成;
2).与脂质代谢关系密切; 3).与动物精子形成有关;
4).可作为类廿碳烷酸化合物合成的前体;
5).对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。

动植物食物蛋白质含有约26种不同量的氨基酸,其中14种在摄取充足的蛋白质及热能后可自行提供,但体内不能合成另外8种,必须从食物中摄取,为必需氨基酸。膳食蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后被利用的程度即生物利用率,但也应考虑食物蛋白质的含量和消化率等方面。

极重2400(10.0)

2.多不饱和脂肪酸

婴幼儿生长迅速,蛋白质的供给量比成人相对多。母乳是婴儿蛋白质最好的食物来源,对于1岁以上的幼儿及学龄前儿童来说乳类及其制品是优质蛋白质的良好来源,其次是蛋、鱼、肉、禽等动物性食品。

2600(10.9)

主要包括n-3、n-6和n-9系列脂肪酸,有重要生物学意义的是n-3和n-6PUFA。其中亚油酸和亚麻酸分别是n-6和n-3高不饱和脂肪酸的前体。n-6和n-3HUFA中的花生四烯酸和廿碳五烯酸是类廿碳烷酸化合物的前体,而廿二碳六烯酸是脑和视网膜的重要脂质成分。所以n-6和n-3PUFA
在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。

三、脂类

3000(12.6)

3.膳食脂肪的营养学意义

脂类是指脂肪和类脂质。类脂质是人体组织细胞的重要组成部分,脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者仅有2种,即有一个不饱和双键的脂肪酸和有多个不饱和键的脂肪酸。某些多不饱和脂肪酸人体不能合成,必需由食物供给,称为必需脂肪酸,最主要的有:亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸为婴幼儿生长发育的重要物质,尤其对神经系统的发育、维持细胞膜的完整性及前列腺素的合成有极为重要的作用。人体必需脂肪酸的供给量一般按其所供热能算,应占每日总热能的1%-3%,不能低于0.5%。儿童以1%-2%为合适,婴儿应达到3%。

3400(14.2)

1). 提供机体所需的热能,脂肪在体内的生理燃烧值为9
kcal/g,是供能营养素中生理燃烧值最高的营养素; 2).
延迟胃的排空,增加饱感; 3).
油脂烹调食物可以改善食物的感官性质,促进食欲; 4).
食用油脂可促进脂溶性维生素的吸收。

四、碳水化合物

4000(16.7)70

4.脂肪的营养价值评价从两个方面进行:1).
脂肪的消化率:含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪,熔点越低,越容易消化。
2).
必需脂肪酸含量:一般植物油中n-6PUFA含量高于动物脂肪,而n-3PUFA在水产品中含量较高。

碳水化合物除提供热能外,尚可促进其他营养素的代谢,还与蛋白质或脂肪结合成糖蛋白或糖脂,成为具有重要功能的物质。碳水化合物主要来自谷类、薯类和水果蔬菜等。关于碳水化合物的具体供给量没有确定的数据,一般用提供能量的百分比来表示。除婴幼儿外碳水化合物的适宜摄入量应提供总能量的55%-65%。应来自不同来源,包括淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物,应限制纯热能的食物如精制糖的摄入。

80

三、碳水化合物

五、维生素

90

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分,与机体某些营养素的正常代谢关系密切,具有重要的生理功能。

维生素虽不能供能,但在维持生长发育和生理功能起重要作用。大多数维生素体内不能合成,必须依赖食物摄取。根据维生素的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。在食物中它们常与脂类共存,其吸收与肠道中的脂类密切相关,主要储存于肝脏,摄取过多可引起中毒,摄入过少可缓慢出现缺乏。水溶性维生素包括B族维生素、维生素C、叶酸、泛酸等。与脂溶性维生素不同,水溶性维生素及其代谢产物容易自尿中排出。

100

含碳水化合物较多的食物一般价格比较便宜。碳水化合物在体内氧化速度较快,能够及时供给能量以满足机体需要。每克碳水化合物可以产生4kcal的热能,碳水化合物在体内最终氧化为二氧化碳和水。

六、矿物质

110800

矿物质是人体的重要组成物质,体内含量较多,,超过体重0.01%,每人每日需要量都在100mg以上的有钙、磷钾、钠、氯、镁、硫7种,称为常量元素或宏量元素。人体内的矿物质中含量小于体重0.01%的称微量元素。这类元素的总和仅占人体重量的0.05%左右。世界卫生组织确认的人体必需的14种微量元素为:锌、铜、铁、碘、硒、铬、钴、锰、钼、钒、氟、镍、锶、锡。人体矿物质虽不供给热能,但有重要的生理功能:是构成骨骼的重要成分,维持神经、肌肉正常生理功能,为多种酶和大分子活性物质的组成成分。

800

800

800

80012

12

12

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1215

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8005

5

5

5

510

10

10

10

101.2

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2.01.2

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1.7

2.012

13

15

17

2060

60

60

60

60成年女子(18~40岁) 极轻劳动

孕妇(4~6 个月)

孕妇(7~9个月)

乳母2100(8.8)

2300(9.6)

2700(11.3)

3000(12.6)

+200(+0.8)+15

+200(+0.8)+25

+800(+3.3)+2565

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80

90

+15

+25

+25800

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150018

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150

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175

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12005

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2.11.1

1.2

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2.111

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18

2160

60

60

60

80

80

100婴儿初生~6个月

7~12个月120/kg体重

100/kg体重2~4/kg

体重400

60010

103

515

1540

50200

20010

103

40.4

0.40.4

0.44

430

30儿童(男)1岁~

2岁~

3岁~

4岁~

5岁~

6岁~

7岁~

8岁~

9岁~

10岁~

11岁~

12岁~

儿童(女)各年龄组1100(4.6)

1200(5.0)

1350(5.7)

1450(6.1)

1600(6.7)

1700(7.1)

1800(7.5)

1900(8.0)

2000(8.4)

2100(8.80

2200(9.2)

2300(9.6)

-50~10035

40

45

50

55

55

60

65

65

70

70

75

-0~10600

600

800

800

800

800

800

800

1000

1000

1000

—10

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70

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70

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70

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120

120

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120

—300

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—4

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1.0

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1.1

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1.0

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1.1

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1.3

—6

7

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11

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13

—30

35

40

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45

45

45

45

45

50

50

50

—少年(男)13岁~

16岁~

少年(女) 13岁~

16岁~2400(10.0)

2800(11.7)

2300(9.6)

2400(10.0)80

90

80

801200

1000

1200

100015

15

20

2015

15

15

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50

50

50150

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800

800

80010

5

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10

101.6

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1.61.6

1.8

1.5

1.616

18

15

1660

60

60

60

脂肪热能总热能的百分比,成年20%~25%,儿童少年25%~30%,婴儿30%~45%,(不分性别)。

影响人体热能需要量的因素

人体热能需要量取决于:基础代谢、劳动和食物特别动力作用所消耗的能量,其中以劳动消耗的热能最大。

1.基础代谢基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。在实际工作中,可根据身高、体重求出体表面积,然后再按照体表面积计算基础代谢能量。

体表面积=0.0061×身高+0.0128×体重-0.1529

成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%。

2.劳动
从事劳动所消耗的能量占人体总需要量的大部分,劳动所消耗的热能与劳动强度、持续时间及熟练程度有关。

3.食物特别动力作用是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。三种生热营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同,蛋白质约为它所供能量的30%,碳水化合物为5%~6%,脂肪为4%~5%。混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。

正常情况下,人体热能的需要与食欲相适应。食欲得到满足,体重又维持在正常水平,即说明所摄入的热能是恰当的。

表示热能的单位

过去习惯上用千卡,作为热能的表示单位。近年来统一用“千焦耳”来表示,“千焦耳”的上千倍为“兆焦耳”。这两种表示单位可以互换:

1kcal =4.184kJ(简化为4.2kJ);1kJ=0.239kcal。

食饵性肥胖

当热能摄入过多时,久之可以发生食饵性肥胖。人体肥胖是一种常见的营养失调现象,在经济发达国家里,肥胖的患病率很高,如美国大约有30%的人肥胖,超重的人更多,原联邦德国的成年人中55%的妇女和47%的男子患有肥胖症。肥胖的发生与热能过量有关,摄入过量的蛋白质、脂肪和碳水化物,机体将多余的热能转化为脂肪储存于体内,导致肥胖。肥胖多见于中年人,尤以妇女为多。近年来,儿童肥胖症患者增多,应引起足够的重视。肥胖是当今发达国家和经济发达地区一种重要的疾病,由此引起许多严重的后果,例如诱发高血压、冠心病、糖尿病、关节炎、肝胆疾患及癌症等,也是加速衰老的原因之一。目前我国肥胖儿已相当多见,预防成人病,应当从儿童时期就开始。

一般可用下列两个指标来判断肥胖:

1.标准身高体重法

此值大于20%者为肥胖。

2.体重质量指数

体重质量指数= 体重/身高2

WHO规定:该指数大于24者为肥胖。

二、蛋白质

生理功能

蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸,吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中。因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

当膳食蛋白质来源适宜时,机体蛋白质代谢处于平衡状态,氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡、应当供给儿童青少年较多的蛋白质,使体内有较多的储留氮,以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量,达到正氮平衡。

一般将蛋白质重要生理功能归纳为:

1.组成人体的重要成分之一。

2.人体必需氮元素的唯一来源。

3.维持机体组织更新、生长、修复的重要物质。

4.遗传信息的传递以及许多重要物质的运转都与蛋白质有关。

5.许多具有调节生理功能的物质如催化代谢反应的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、承担运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等其本身就是蛋白质。

6.还能为机体提供热能。

食物蛋白质的营养价值

食物蛋白质的营养价值评价指标如下:

1.食物中蛋白质的含量
这是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其他指标也较好,才能满足机体的需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定,将测得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白质的含量。

各种食物中蛋白质含量以大豆类最高,肉类次之,粮谷类较低。

2.蛋白质消化率
是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。

动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质,如蛋白类为98%,乳类97%~98%,馒头79%。另外,不同加工方法的食品消化率也不同,如大豆为60%,加工成豆腐其消化率提高到90%。

3.蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分。

表11-2 常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高梁56

吸收氮=摄入氮-。

储留氮=吸收氮-。

食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位,蛋白质中含有20余种氨基酸,其中有一部分氨基酸体内能够合成,但有8种氨基酸人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必须由食物中摄取,因而称之为必需氨基酸:即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。对于婴幼儿来说,除这8种氨基酸外,组氨酸也是必需氨基酸。蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不尽相同,而人体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求,此即为人体必需氨基酸的模式,进入人体蛋白质必需氨基酸符合这个模式的则能充分被利用,否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费。

表11-3 人体每日必需氨基酸需要量及比值

必需氨基酸成 人儿
童婴幼儿需要量比值需要量比值需要量比值缬氨酸10.02.833.08.393.05.5亮氨酸14.04.045.011.3161.09.5异亮氨酸10.02.830.07.587.05.1苏氨酸7.02.035.08.887.05.1苯丙氨酸+酷氨酸14.04.027.06.8125.07.4色氨酸3.51.04.01.017.01.0蛋氨酸+脱氨酸13.03.727.06.858.03.4赖氨酸12.03.460.015.0103.06.0组氨酸0
0 28.01.6

表11-4 几种食物蛋白质中必需氨基酸含量及相互间的比值

必需氨基酸全鸡蛋黄豆稻米面粉花生%比值%比值%比值%比值%比值色氨酸1.51.01.41.01.31.00.81.01.01.0苯丙氨酸6.34.25.33.25.03.85.56.95.15.1赖氨酸7.04.76.84.93.22.31.92.43.03.0苏氨酸4.32.93.92.83.82.92.73.41.61.6蛋氨酸4.02.71.71.23.02.32.02.51.01.0亮氨酸9.26.18.05.78.26.37.08.86.76.7异亮氨酸7.75.16.04.35.24.04.25.24.64.6缬氨酸7.24.85.33.26.24.84.15.14.44.4

常见食物中蛋白质必需氨酸的含量及相互间的比值见表11-4。

食物蛋白质必需氨基酸比值愈接近人体必需氨基酸需要量比值,则该食物蛋白质的生物学价值就愈高。但由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同,人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用,互相取长补短,以提高基生物学价值,此即称为蛋白质“互补作用”。混合膳食一直是我国人民的传统膳食,应当充分予以发扬。

4.蛋白质净利用率表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

蛋白质缺乏症

蛋白质-热能营养不良(protein-energy
malnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病,这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。本病主要发生在婴幼儿,在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见,是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。据世界粮农组织报道,全世界70%的人口不同程度地存在饥饿问题,约有4亿儿童患有某种程度的蛋白质-热能营养不良症。

根据临床表现可分为两型:

1.营养消瘦症也称消瘦型PEM。是一种多见于婴幼儿的极度消瘦症,是由于长期摄食过少引起的。由于长期进食太少,机体处于饥饿和半饥饿状态,尤其是能量不足,只能靠消耗自身组织来供给能量,以维持最低生命活动的需要。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。表现为生长发育缓慢或停止,明显消瘦,体重减轻,皮下脂肪减少或消失,肌肉萎缩,皮肤干燥,毛发细黄无光泽,常用腹泻、脱水、全身抵抗力低下,易发生感染,但无浮肿。

2.恶必营养不良,也称水肿型PEM。这是因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症,多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。

蛋白质来源

人体所需蛋白质来自动、植物性食物。按蛋白质的营养价值可将其分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质含有人体全部必需氨基酸,而且含量比值和人体蛋白质必需氨基酸的比值接近,故营养价值高。优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%~20%,鱼含10%~12%,蛋类含12%,牛奶含3.4%,大豆含30%~40%。大多数植物性食品如大米、玉米、小麦、高梁、杂豆类等所含蛋白质数量少,必需氨基酸的种类不全或某种必需氨基酸的比值过低,长期食用某种单一植物性食品对健康不利。

我国人民蛋白质主要来自粮谷类,近年来随着国民经济的发展,人民生活水平的不断提高,动物性食品的摄入量比过去有所增加。在这里值得指出的是大豆及其制品蛋白质量中质优,应大力提倡多吃大豆制品。

供给量

我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量成年极轻体力劳动者男70g、女65g,并随劳动强度增加而增加。孕妇和乳母分别增加15g和25g,儿童与少年按年龄分组供给35~90g,1岁以内婴儿以公斤体重计,2~4g/kg。

蛋白质的供给量按能量计算,占总能量的11%~14%,其中儿童青少年为13%~14%,以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需要;成年人为11%~12%,可以确保维持正常的生理功能。

三、脂肪

生理功能

脂肪是人体重要的组成部分,包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为:

1.提供热能。脂肪进入人体后通过脱氢氧化可释放出大量热能,是人体热能的重要来源。

2.构成组织细胞。磷脂必胆固醇是构成人体细胞的重要成分。

3.供给必需脂肪酸。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯,脂肪酸又有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之分,其中亚油酸在人体内不能合成,每日必须由食物中供给,故称为必需脂肪酸,是维持人体正常生长发育和健康的必需的。

4.脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂,有利于这些维生素的吸收和利用。

5.体内贮存脂肪有隔热和保温作用,脏器间的脂肪能使其免受震动损伤。

6.食物脂肪可增加食物的美味,提高人的食欲和维持饱腹感。

与脂肪有关疾病

当摄入脂肪不足时,可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育;但脂肪摄入过多,又可使机体过于肥胖,导致心血管等疾病的发生。

食物来源

动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物,以肥猪肉中脂肪含量最高。动物性食物主要提供饱和脂肪酸,但鱼类例外,内含多不饱和脂肪酸,故老年人应多吃些鱼。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富,且以不饱和脂肪酸为主。

供给量

我国人民脂肪的推荐供给量以脂肪能量占总能量的百分比计,半岁以内为45%,7~12个月为30%~40%,儿童与青少年为25%~30%,成年及中老年人皆为20%~25%。另餐,多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好,一般认为不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1即可。

四、碳水化物

由碳、氢、氧三种元素组成,其中氢和氧之比为2:1,与水相同,故有此称。营养学上所称的碳水化物包括食物中的单糖、双糖、多糖和膳食纤维。

生理功能

1.供给热能。碳水化物是人类从膳食中取得热能最经济和最主要的来源。我国人民膳食中60%~70%的热能由碳水化物提供。

2.是构成机体组织成分的重要物质,如糖脂参与细胞膜的强构,粘蛋白参与结缔组织的构成,核糖与脱氧糖是核酸的重要组成部分,肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能。

3.是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质,血糖低下可导致昏迷,严重者甚至可休克、死亡;

4.保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时,肝脏对毒物有很强的解毒作用。

5.当碳水化物摄入充足时,有抗生酮作用,可防止酸中毒的发生。

6.节约蛋白质作用。由于有充足碳水化物存在,可免于过多的动用蛋白质作为机体的热能来源而消耗,有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。

7.纤维素、果胶等能刺激肠蠕动,有利于消化、吸收与排便。

碳水化合物与疾病

当碳水化物摄入不足,则表现出热能缺乏,出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克;当碳水化物摄入过量,长期如此,可导致肥胖、血脂升高。

食物来源

多糖类主要来自谷类、薯类、根茎类食物,单糖与双糖类除部分来自天然食物外,大部分以制成品的形式直接摄取。

供给量

我国膳食推荐供给量表中对碳水化合物未做明确规定,一般认为在总热能摄入量中占60%~70%为宜。