id=”hi-164293″>第三十一门

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饮食为养生要务,贵精而不贵多,饥饱得中,不可太过不及。忍饥则伤胃,过饱则伤脾,况脾胃为人身之基本。脾胃一伤,百病由出。所以君子养生,先要慎调脾胃。饮食淡薄,神智自清。浓味多者,不惟神智昏浊,又且动火生痰。善摄生者,不可不加意以节慎也。至有醉后入房,饱甚作怒,其害渐积而成大病,虽良医弗为。

魏云范方。

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粟米 生姜 甘草 草果子

旧绘《红楼梦》插图,表现了宴会的场景

木樨香茶
九月桂花盛开,清晨以布单铺树下,以杖打下花头,收起。约用茶叶一斤,和露桂花一两,用浓皮纸作袋装之,封口。以微火笼内,反复烘之。一日夜,量花茶干则住火,不可开封,收贮竹囊中。用时取出,置瓶中,以沸汤冲之,少顷,饮则如新桂馨香。

上先将粟米淘净,同生姜研碎,罨一宿,作饼子,焙干,却同甘草,草果捣罗为细末。

《红楼梦》里写了很多菜肴,却不写它们的烹饪方法,唯有第四十一回中的“茄鲞”,不仅细腻地介绍它的制作过程,还把它的主料、配料以及味道等等都描绘了一番,真是详尽之至。由于菜名和制法都新奇别致,因此引起广大《红楼梦》研究者和爱好者的兴趣,大家都想尝尝这一异味。可是据周汝昌先生说,有人真的按照王熙凤所说的去如法炮制,结果做出来的“茄鲞”并不好吃。又据亲口品尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说,他的感觉根本不是《红楼梦》中所写之物,而是“宫保鸡丁加烧茄子……”。

茉莉香茶
其法亦如桂花茶样,制同。若茉莉开花时,下午摘花,投净器中,以净水浸过宿。次早以水冲入茶卤中,清香可美。

若更入白术二两绝妙,每服二、三钱,入盐少许,沸汤点下,不拘时候。

我在上海、扬州、台北也吃过红楼宴,遗憾的是“茄鲞”难求。为此,我曾访问过几位厨行的高手,问他们能不能试制“茄鲞”。他们读了《红楼梦》中的这段文字,个个面有难色,都认为这种菜不但没有吃过、烧过,闻所未闻,而且从烹饪常识来判断,也不可能有这种稀奇古怪的菜。

脑子茶
以好茶用凉沸汤细喷之,微润收起,装皮纸袋中。以好冰片用薄纸包,置茶叶中,封袋二宿则有脑子,香气极妙。

江公谟集香汤

现在,我不妨把这段文字抄录于后。戚蓼生序本是这样写的:

兰膏茶
上等细茶研细,一两为率,先将好酥一两溶化,倾入茶末内,不住手搅。夏月渐渐添水搅,不可多添,只一二匙足矣。频添无妨,务要搅匀,直至雪白为度。冬月渐添滚汤搅。春秋添温汤,入盐些少。

缩砂 甘草 胡椒 檀香 青盐

凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了,摇头吐舌道:“我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”

酥签茶
好真酥于银石器内溶化,倾入细茶末,搅匀。渐添汤搅成稀膏,散在盏内,却以滚汤浇供之。四时皆用汤造,冬月造在风炉火上。

上先炒盐、甘草,次下余药,炒令香熟,为细末,如常点服,无青盐只用海盐,王直之判院方,名子
,此方甚妙。

庚辰本是另一种写法:

擂茶
芽茶用汤浸软,脂麻炒熟去皮,同搐极细,入川椒末、酥盐、油饼再擂。如干,旋添浸茶汤。无油饼则以干面代之,入锅煎熟,随意入松子、胡桃、栗子皆可。

清中汤

凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道:“我的佛祖,到得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”

枸杞茶
深秋采红枸杞子,同干面拌和成剂,捏作饼,晒干研细。每末二两用细茶一两和匀,入炼化酥油三两,旋添汤,搅成稠膏,入盐少许,下锅煎熟饮之,久用明目。甘州枸杞用滚汤泡,烂捣尢佳。

陈行之监仓方,名正学。葛蒲 桔梗 生姜 盐 甘

比较这两种不同版本的文字,可以看出,戚序本的整个操作流程是:茄子去皮和穰子→取净肉切丝→晒干→上蒸笼蒸使鸡汤入味→再晒干→装入磁罐子里封严→吃时拿炒的鸡瓜子拌。这种制法合理的地方是它符合“茄鲞”这个名称。因为“鲞”者,干鱼或腊鱼也。这在我的家乡浙东沿海一带最为常见,如黄鱼鲞、明脯鲞、鲫鱼鲞等,其制法是将活鱼剖开,去内脏,用盐腌过,在阳光底下晒干,使它失去水分而耐久藏;要吃时,先在温水中泡软,然后入锅加佐料进行烹调。我们从南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中可以看到,当时杭州市场上有“鲞铺”,所列各种海味、鱼鲞,蔚为大观。所以茄子切丝蒸熟,使鸡汤入味后晒干,这确是鲞的制法。虽然“茄鲞”之名未见着录,但“瓜鲞”是确有此说法的。唯戚序本的“九蒸九晒”无疑是夸张之词。试想茄子丝蒸了晒,晒了蒸,反复九次,而且要晒硬晒脆,可能吗?这正是它的不合理处。

枸杞菊花茶

上五味和匀,淹一宿,晒干为细末,入瓶窨一月,如常点,见火即色不白。

再看庚辰本的工序:茄子去皮→取净肉切成丁→鸡油炸→掺入配料→鸡汤煨干→香油收→糟油拌→装入磁罐子里封严→吃时用鸡瓜一拌。如果照此办理,这里的配料(鸡丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐干丁、干果丁)多于主料,简直是大杂烩。而且五香豆腐干和干果均不适宜于用煨法加热,也影响鸡味。再有,用鸡油炸、香油收、糟油拌,也显得烦琐而油重。所以要说不合理的话,庚辰本实际上比戚序本更甚。

甘枸杞 甘菊花 川椒 砂仁细茶 甘草 芝麻 白米

粉姜汤

这里附带说说“糟油”,这是从甜酒酿中提炼出来的油脂,可以使用于冷拌、热炒等荤素菜点,有酒糟的特殊香味。清顾仲《养小录》记载了它的制法。袁枚《随园食单》也说:“糟油出太仓州,愈陈愈佳。”如今江苏太仓仍有糟油生产供应,以糟油拌茄子确实别有风味。

上为细末,拌匀,煎成再点汤用。

生姜 杏仁 白盐 甘草 甘草 盐 缩砂仁

“茄鲞”到底是干腊腌渍的冷拌菜,还是现炒现吃的热炒菜?根据我们家乡的情况,属于“鲞”“干”之类的食品,一般都可以存放很长的时间,而吃的时候则需要进行再加工,即加热加上配料制成热菜。但按照以上所述,放在瓷罐里贮存的“茄鲞”,当然是冷的,应是一盆凉菜。然而,为什么吃的时候又要与炒熟的鸡瓜子一拌?这显然也是不合理的地方。

天香汤
白木梅花盛开时,收拣净,用石臼捣烂如泥,每一斤入盐一两炒,甘草炙为末,拌匀,放瓶中密封,晒七日,沸汤点服。

上先以甘草炙过,同姜、盐为碎块子,同淹一宿,焙干,乘热罨缩砂一宿,为细末,汤点如常服。

由此可见,小说毕竟不能当作菜谱来读。说穿了,这段说得天花乱坠的描绘,无非表现王熙凤幽默风趣,口齿伶俐。一方面夸耀贾府豪华阔绰,烹事精细,不同凡俗;另一方面哄骗乡下佬刘姥姥,跟她开开玩笑,让她惊奇得瞠目结舌,以博众人一笑而已。

暗香汤
梅花将开时,清旦摘取半开花蕊连蒂置瓶内。每一两用炒盐一两洒之,不可以手触坏,用浓纸数重封固,置阴处。次年取时,先置蜜于盏内,然后取花头二三个内于中,滚汤一泡,自开如新。

紫姜汤

但是,话又得说回来,如果认为曹雪芹编造的“茄鲞”全无根据,凭空捏造,那也未必尽然。他一定有所闻,有所见,有所尝,然后才在生活原型的基础上调侃夸饰,加醋添油。所以我们不妨在古代食谱中找一找与“茄鲞”相似的茄制品,也许从中可以得到一些启发。

杏汤
杏仁三两,用百沸汤二升浸盖之,候冷去皮尖,又换沸汤,泡五次为度。控干研细,用蜜一斤,炼五六沸,候冷,旋倾入杏器中,又研,如是旋研旋添,研极细点汤。

生姜 舶上丁香皮 甘草 丁香

茄子可以做成保存本味的茄干,这是贮存茄子的一种最简单的方法。宋浦江吴氏《中馈录·谈茄干方》记载:

凤髓汤 能理肺气。

上件搅,焙干为度,捣罗为末。

用大茄洗净,锅内煮过,不要见水,掰开,用石压干,趁日色晴,先把瓦晒热,摊茄子于瓦上,以干为度,藏至正二月内,和物匀,食其味如新茄味。

松子仁 胡桃仁 炼蜜

凤池汤

茄子可以腌渍加工,使它别有风味,这有多种制法,如《中馈录·糖醋茄》:

上将二味研烂入蜜,和匀,沸汤点服。

又名造化汤,腊中合伏中方可成,伏中合腊中方可成,故名造化汤。

取新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一宿,晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器内。瓜同此法。

醍醐汤

肥乌梅 甘草
盐每合时三味各以一斤为准,炒盐尤好,等分不焙,先以乌梅,甘草杵为粗末,次以盐一处拌匀,入罐子实按收起,须腊月或伏内合,半年后方取出,焙干,为细末,如常点,夏月最宜饮水。

又如《中馈录·食香瓜茄》:

乌梅 砂仁 白檀香 麝香 蜜

温中汤

不拘多少,切作棋子,每斤用盐八钱,食香同瓜拌匀,于缸内腌一二日取出,控干。日晒,晚复入卤水内,次日又取出晒,凡经三次。勿令太干,装入坛内云。

上梅水和蜜、砂仁于银器内,熬赤为度,冷入二香,和匀点汤。

燕贤仲侍郎方。

又如《中馈录·鹌鹑茄》:

香橙汤

缩砂仁 甘草 盐 丁香 生姜

拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀、晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。

大橙皮 鲜生姜 甘草末 檀香末

上将姜捣碎,与缩砂,甘草,盐一处拌匀,淹一宿,焙干,次入丁香,同为细末,汤点下,一方只用甘草一两。

又如清朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》:

上将橙、姜各捣烂,绢滤取细膏,入甘草、檀香末,和匀作饼,晒干,用时研细,入盐汤点服。

四须生姜汤

霜天小嫩黑茄,用笼蒸一炷香,取出,压干。入酱一日,取出,晾去水气,油炸过,白糖、椒末层叠装罐,原油灌满。油炸后,以梅油拌润更妙。

熟梅汤

胡运使秉彝方。

总之,茄子善于吸收各种鲜味,是一种可塑性极强的大众蔬菜。所以除了能烹调出许多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外,我们的祖先还发明了各种贮存和腌渍加工方法,使它四季咸宜而各具异味。如果我们排除小说中的一些不合理的夸张成分,谁能保证江宁织造曹家绝对没有这种特殊制法的“茄鲞”?

黄梅肉 盐 青椒 甘草末 姜汁

神曲 生姜 草豆蔻 大麦 甘草

上拌匀,日晒半月收之。

上捣罗为细末,如常入盐少许,沸汤点下。

又法∶黄梅不拘多少,先将二三十枚于砂锅内煮令卤汁出。逐渐添梅,不添水,只干煮熟,净罐收之,不犯铜铁器。用时旋切细,姜丝、花椒、甘草、盐随意入。

御爱灵黍汤

蜜枣汤
大枣一斤,去核,生姜汁和蜜听用。先将枣用水五升熬,滤去皮核,取膏合姜、蜜和调,尝味得中,收贮,沸汤点服。

大小麦 甘草 缩砂仁 生姜 盐 甘草 盐 麦 神曲

造香水
沉香水∶用净瓦片烧微红,置平地上,焙香。以瓶器盖定,约香气竭即翻瓶,以沸汤倾入盖之。一法用丁香五个,竹叶七片炙,同投沸汤中,密封片时可用之。白豆蔻水同法。

上同淹一宿,略炒或焙干为末,沸汤点服。

紫苏水∶取紫苏叶用纸包焙勿翻,候香,泡一次急倾,再泡合和之。凡造香水,先须倾百沸汤在瓶内,然后以所用之香投入,密封其口。若先投香以汤泡之,则不甚香。

煮香汤

木香 丁香 檀香 沉香 人参 甘草 槟榔 白茯苓

造酒总法 要相时寒暖,寒甚则热拌饭,热甚则冷拌饭,此大法也。

上八味细锉,以好水二升同煎煮,令水尽为度,或于银器内贮,重汤干窨尤妙,先择软烂者,切焙令半干,入体燥者一处焙干,捣罗为末,不入盐,加茶点。一方入藿香半两。

蜜酒方
真蜜二斤半,以水一斗慢火熬百沸,汤面上起沫,以鸡翎掠去,再熬再掠,以无为度。桂心、胡椒、良姜、红豆、砂仁等分为细末。先于器内下药八钱,次下干曲末四两,后下蜜水,用油纸封,箬扎四五重,密封固。冬二七日,春秋十日,夏七日熟。

干豉汤

地黄酒方
肥地黄,竹刀切碎一大升,捣烂;白糯米五升,熟炒;面一大升。须六月六日造三味于盆中,熟揉令匀,纳不津器中,泥封。春夏三七日,秋冬五七日,满开,有一盏绿水,是其精英,宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧,极甘美,常服之大补益。

又名元夜汤。

百花香酒 凡有香之花,如木樨、梅、桂、荼FS
、莲、菊之类,皆可摘下晒干。每清酒一斗,用花头二两,生绢袋盛,悬于酒面,约离一指许。密封瓶口,经宿去花,其酒清香甚美。

好盐豉 莳萝 茴香 马芹子 椒 干茵陈 盐 干姜 甘草

又蜜酒方
蜜一斤,炼过;糯米一升,蒸饭。以水五升,白面四两同入净器中密封之,五七日可取,极醇美。又方∶以蜜和水,拌饭造酒极甘美。

上同作细末,与豉末再入臼杵匀,以马尾罗隔令极匀,每点入KT
头燥子任意,不用亦可,只如汤点服。

鸡鸣酒方
先将糯米三升淘洗净,用水六升同下锅,煮成稠粥。夏摊冷,春秋温,冬微热。用细面半斤,酵曲二两,麦芽一撮捣细,用饧稀三两,同下在粥内拌。冬五日,春秋三日,夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香,同酵曲一处和粥亦可。

龙砂汤

煮酒法
将窨下清酒装满瓶,以箬扎口封紧,锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起,勿着锅底,四边顶口以物衬压定,勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮,然后燃火,但米熟为度。或只揭其所盖之物,一起即瓶就干,是其候也。退火起瓶,乘热用黄蜡一小块放瓶内,泥封口。酒冷蜡自凝面上,味重而清。

缩砂仁 丁香 甘草

新安官料面 方

上先以文武火炒盐干,次下甘草粗末候黄下细末,次下缩砂,微炒香熟,急倾入瓷罐内,罐子中先入丁香,然后以浓纸急闭令密,不得透气,候冷取出,为细末点之。

砂仁 红豆 草果 益智 丁香 良姜 官桂 白芷 细辛 独活

桂花汤,疗一切冷气不散,心腹疼痛,呕逆恶心,胸膈不利,胁肋满,饮食无味。

黄柏 红陈皮 甘草 石膏 滑石 苍木

桂心 甘草 干姜 盐 缩砂仁

上件俱要道地,暴干为末。用新
米粉一斗五升,和药末拌匀,以大马蓼汁调和为丸,如鹅卵大。即以绝干稻草层层铺盖三日夜,大热略退草,半日又盖覆,
干收起,以篾篮盛贮。造酒时每米一斗,用曲二两,为末拌饭。

上为细末,每服二钱,白汤点,并吃三服,立有神效。川芎汤。川芎 甘草
菖蒲缩砂仁

满殿香酒曲方

小煮香汤

白面 糯米粉 甜瓜 莲花 白术 白檀香 缩砂仁 藿香 甘草 木香 零陵香 丁香白芷

香附子 草果仁 缩砂仁 甘草 丁香 檀香

上药九味为细末,同面粉、瓜汁和匀,踏作片,如细曲样。以纸裹,挂风处五十日,每米一斗,以曲一斤。夏闭瓮,冬月待微发时作糯米稀粥一碗,温投之。

上件一处,先煮香附子,次用余药同煮干,切香附子碎,焙干为细末,入盐点服。

止酸酒法
酒一坛,用生鸡子一个,石膏一两粗捣,砂仁、杏仁各十枚,浸二日便佳。又法∶用锡炙热,投酒中,酸味去,锡取起。

醍醐汤

七醋方
黄陈仓米五斗为率,不淘净,浸七日,每日换水一次。至十日做为熟饭,乘热入瓮,按平,封闭,勿令泄气。第三日翻动,至第七日开,再翻转,倾入井花水三担,又封七日,再搅再封,至三七日成好醋,此法简妙。

成都保福院僧宝月方。

三黄醋方
三伏中用陈仓米一斗淘净,蒸硬饭,摊匀候冷。饭面上以楮叶盖,苍耳、青蒿皆可,至黄衣上。去盖翻转,至次日晒干,簸去黄衣。再用陈米一斗,如前煮菜,晒收。至秋社日又以陈米一斗煮菜,与上件饭黄干一处,拌匀下水面上约四指高,器上以纱帛盖,至四十九日方熟。

神曲 官桂 干姜 盐 甘草 乌梅 茴香 甘

甚勿动着,待其自熟。

上为细末,点服,每料加胡椒半两,尤佳!

麦黄醋法
小麦不拘多少,淘净。以清水浸三日,漉出,干蒸熟,于暖处摊开,放芦席上,楮叶盖三五日,黄衣上去叶。晒干疑净,入缸,用水拌匀平之,面可一拳高,水闭七七日则熟。

韵梅汤

大麦醋法
大麦米二斗,内将一斗炒令黄色,水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和,于净室中铺席摊匀,楮叶盖七日,黄衣上,晒干。将余麦一斗炒黄,浸一宿炊饭,摊温,同麦黄拌匀,捺入缸内,以水六斗搅,密盖二十一日可熟。

半黄梅 青椒姜 甘草 石菖蒲 甘草

糟醋法 腊糟一石,用水泡。粗糠三斗,麦
二斗,和匀,温暖处放,罨盖,勤拌捺,待其气香,尝有醋味,根据常法淋之。按四时添减,春秋糠四斗半,
二斗半,夏以本数。冬用糠五斗,三斗,看天气冷暖,加减用之。

上为细末,入盐少许,沸汤点服。

枣醋法
红枣煮烂,连汤放冷。入造酒曲酵少许,或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮,瓮面留一小窍,晒日中,候香熟用之。

枨汤枨子 干山药 甘草 盐盐白梅

干醋法
用乌梅肉一升,以酽醋五升浸,晒干,食醋尽为度,研末收贮。欲用醋时,取少许投水中,即如醋。

上先用枨子,山药,甘草,白梅一处研细,捏作饼子,焙干,再碾为细末,入檀香半两尤佳。一方入生姜二两。

千里醋法
以蒸饼晒干,投醋中浸透。再晒再浸,大约多浸醋,晒燥收。每以少许,水研用。

橄榄汤

醋肉治疽
米醋坛中结成肉盖,取出以盐腌之,复化为醋,可用调末药,敷痈疽、发背等毒。

百药煎 檀香 白芷 甘草

黄熟酱方
以黄豆炒熟,去皮磨细,每末一斗,入面三斤,汤和匀作果。切片如掌大,蒸熟,摊席上,用荆叶或苍耳、青蒿
三四日发热,上黄衣了翻转,烈日晒干,久晒愈好。每干黄末一斤,用盐四两,紫苏汤打下,高于黄一拳晒之。

上为细末,沸汤点。

小麦甜酱
小麦不拘多少,水洗,浸一日夜捞起,蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日,上黄衣,退半日凉,再盖
七日,干,取出晒之。待极干香,磨细。每黄一斤,用净盐四两,用紫苏汤和匀如稀粥。晒缸中,日搅五七次。晒两月,酱浓黑色方收入坛内,任藏年久愈佳。一方用白晚米,亦如蒸晒法作酱妙。

八神汤

造酱油法
三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤,将豆置大盘内,以白面拌和得过为度。

神曲 麦 甘草 丁香 胡椒 盐 生姜 陈皮 缩砂仁胡椒 甘草 桔梗 盐

以干草铺板上,草上铺席,将拌过豆铺席上二寸浓,豆上盖荆叶、蒿草之类,
之二三七,起黄衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两,水量入缸内晒,早午搅二次,晒至五六月将油取出,别以缸盛。晒豆酱已干,别用竹套套下,尽取其油。将豆磨为酱,再加紫苏凉汤,晒成酱用。

上为细末,每服一钱,沸汤点。

干木瓜汤

诸药苗作菜,枸杞、地黄、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黄精、白术、车前、商陆、决明、黄连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之,浆水泽过,以盐汁拌,捏去汁,晒干,收于竹器中,以纸包之,勿着风尘,用时暖汤浸,令温透,去本汁,更以别汤煮熟,任以调和食之。

紫苏 生姜 盐 木瓜

菜脯
盐齑菜去梗,用叶铺开如薄饼大,用料物掺之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒炒,同为细末,撒菜上,更铺菜一重,又撒料物,如此铺撒五重,以平石压之,用甑蒸过,切作小块,调豆粉稠水蘸之,入油炸熟,冷定瓷器收之。

上件将盐入在三味内,一处拌和匀,淹两日,晒干,为细末,入在瓶子内收之,吃时汤末一斤,甘草三两,炙为末,入在汤内如常点。

干菜
大科菘菜、芥菜洗净略晒,沸汤内炸五六分熟,晒干,用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、沙糖同煮熟,晒干,再蒸少时收贮。用时少入油醋,拌饭上蒸食。

桂浆法

香瓜
将瓜用盐卤浸一宿,渡起,用原卤煎滚,炸过晒干。用好醋煎滚,候冷,调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀,用瓷器贮用。

夏日饮之,解渴消痰,气味香美,格韵绝高,桂末二两,桂须四两,去粗皮,无二两,白沙蜜一升,以水二斗先煎取一斗,待冷入新瓷瓶中,后下二味搅二、三百转令先以油单一重复上,加纸七重,以绳底,蜡纸蜜封泥七日,出井熟矣!

糟菜瓜
菜瓜用锻石、白矾煎滚,冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐,入铜钱百余文,拌匀,腌十日取出拭干。别无好糟,入盐适中,煮酒泡,再拌,入坛收贮,箬扎口泥封。

湿乌梅荔枝汤

糟瓜
稍瓜每五斤用盐七两,和糟匀腌,用古钱五十文逐层顿十余月取出,去钱并旧糟,换好糟,根据前腌之,入瓮收贮。

乌梅 桂末 球糖 生姜 缩砂仁 木香 檀香 甘草

瓜齑
甜瓜生者,用竹签穿透,每瓜十枚用盐四两腌一宿,沥去瓜水令干,用酱十两拌匀,烈日晒,翻转又晒干,入新瓷器内收之。

上件六味同为细末,入盐点服,不拘时。

蒜冬瓜
冬瓜大者,留至冬至前后,去皮,切作一指阔条,以明矾汤炸过,控干,每一斤用盐二两,蒜瓣三两,同捣碎,拌匀,入罐,极好醋浸之。

桂香汤

酱瓜茄
黄瓜茄不拘多少,先用面酱黄铺在缸内,次以鲜瓜茄铺一层,洒盐一层,又下酱黄一层,瓜茄一层,盐一层,如此层层相腌五七宿,烈日晒之。欲作干瓜,取出曝之,不必用水。

圆通能首座。

糖醋茄
新嫩茄切三角,沸汤炸过,粗布包压干,盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫苏叶碎切,拌匀。煎滚糖醋浇,晒干收贮。

桂花 干

糖糟茄
八九月嫩茄,线扎去蒂,用活水煎汤冷定,糟盐拌匀入坛,泥封固。每茄一斤,糟一斤,盐三两。

上为细末,同?量入炒盐盛贮,莫令漏气,如常法点。

鹌鹑茄
嫩茄切两半,以刀镂细,勿令透。沸汤炸过控干,用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研,抹入镂缝中,晒干蒸过,用时以沸汤蘸过,香油炸。

洞庭汤

蒜醋茄
秋深小茄,摘去蒂,拭净,用常醋一碗入水同煎,微沸,将茄炸过,控干,捣蒜并盐和,冷定醋水以浸着为度,内瓶中。小黄瓜如上造。

赵师浓。

芥末茄
嫩茄切作条,不须洗便晒干。多着油,锅内加盐炒熟,入瓷盆中摊开候冷,用干芥末掺拌匀,新罐牧贮。

细皮黄橘子一斤,于净盆内,以一小贴子就盆内薄切,去核留汁,生姜去皮,半斤,甘草四两,捣碎,盐三两,一处拌,罨一、两宿,取出焙,再以橘汁浸,渗尽为度,焙干为细末,如常法点。若更添神曲炒,麦
炒,各四两,以拌橘汁,即不须再浸,尤妙。风流酝藉非其他洞庭汤可比,以其不去橘肉故也。

烧茄
干锅内烧香油三两,茄子去蒂十个,盆盖,发火烧,候软如泥,研盐、酱,料物,麻香泥蒜酪食。

煎甘草膏子法

酱姜
嫩鲜姜刮去皮,洗净,控干,捶破。每一斤用盐二两,腌一宿取起晒干,待冷入稀甜酱中,浸晒二七日,新罐收之。

凤栖长老子照方。

醋姜
嫩姜不拘多少,炒盐盐一宿,用卤入米醋同煮数沸,候冷,入姜及沙糖,随入多少,箬扎,泥封固。

好粉甘草一斤,慢火上炙黄,细锉碾为粗末,以百沸汤五、六碗泡,着竹杖儿搅成浓汁,生油少许,乘热擦了,入甘草汁,煎数十沸,以盐一斤,将汁就化开,纱片滤去盐滓,再熬成膏子,如米饮相似,投以干瓶器内,临时修合,每用膏子一升入煎项药。大率一斤甘草,熬成膏子可分作五料,不必限以五升也。

糟姜
嫩姜,天晴时收。阴干五日,以麻香拭去红皮。每姜一斤,用盐二两,糟二斤,腌七日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀,法糟五斤拌之。随意盛作几罐,先以核桃二枚捶碎,安下底,然后入姜,平糟面,以小熟末掺上,如常法,泥封固。如要色红,入牵牛花拌糟。

檀香汤膏子

五美姜
嫩姜一斤,切薄片用。白梅半斤,打碎去仁,入炒盐二两拌匀,晒三日取出,用甘松三钱、甘草半两、檀香二钱,拌匀,晒三日后收贮。

一升檀香细末,三钱胸麝,各一百文,研细,入生姜自然汁三两点,同碾,投点时用少许汤化开饮。

胞姜 嫩生姜去皮,以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟,切片食之美。

丁香汤

香萝卜
拣实萝卜切骰子大块,盐腌一宿,日中晒干,用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀,煎滚醋浇,瓦器盛,晒干收之。

入丁香细末三钱,余根据前法。

胡萝卜
鲜者切片,略炸过控干,入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂,并盐拌匀,腌一时食。

辰砂汤

萝卜齑
萝卜切作片,莴苣条,或嫩蔓青、白菜,切大小同,各以盐腌良久,沸汤炸过,入新水中。次煎酸酱泡之,以碗盖入瓶中浸冷。

入辰砂细末二,三钱,看颜色如何,脑麝并根据前法。

萝卜干
以萝卜切作骰子大,晒干收候腌。芥菜,卤水煮,加川椒、莳萝拌匀,晒干收贮,久留不坏,味极美。

胡椒汤

糖瓜
生甜瓜一个,切小块。盐七钱,腌一宿捞起,以汁煎滚,候冷入瓜拌透。又晒干,再用糖四两,醋一碗,瓷器浸了,再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。

入胡椒细末一两,脑麝并根据前法。

干齑菜
大芥菜,每一百斤用盐二十二两,掺捞得匀,以盆或缸叠叠放定,上用大石压,腌十数日出水浸过石,捞起晒干后,以本汁卤煮滚半熟,再晒干收贮。若复蒸过,则黑而软,置净干瓮中藏封,任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天,用炒过干复同齑菜炒,放旬日不腐。凡六月天热,馔不堪留,只以干齑同炒,不要入汤水,放冷再收起,可放经旬不气息,极妙。若腌芥盐汁煮黄豆及干萝卜丁,晒干收贮,经年可食。

缩砂汤

干菜 不拘青菜、苦 等,俱以滚汤炸过,晒干收起,冬月应用。

入缩砂细末二两半,丁香,干姜细末各少许,不用脑麝。

干笋 去壳煮熟,切片控干,盐腌过宿,晒干贮食。

茴香汤

干蕨 嫩蕨,沸汤炸过,捞起晒干收用。以滚汤浸软,料物拌食。

入炒黄茴香细末一两,檀香,白姜细末各少许,不用脑麝,以上更看滋味如何,随减。

干蒜台
盐腌三日,晒干。元卤煎滚炸过,又晒干,蒸熟。瓷罐盛之,久留不坏。

醋蒜
净蒜瓣一斤,用锻石滚汤焯过,晾干。用盐三钱腌一宿,漉出再晾干,用盐七钱炒干,以头醋投入炒盐内,煎一二沸,候冷入罐,泥封,经年不坏。

糟蒜
每一斤锻石汤炸过,晾去水干,盐两半,糟一斤,拌匀,入罐内,泥封,两月后可食。

糟茄
茄子,天晴日亭午摘,去蒂,用麦麸煮粥浸一宿,取出,以软帛拭干,每十斤用盐二十两,飞过白矾末称一两,法糟十斤拌匀,如常收之,久而茄色愈黄透不黑。

糟藏之法
凡糟藏,先用盐、糟,过十数日取起,尽去旧糟净,拭干。别用一项好糟,此为妙。

大抵花醭多因初糟腌出宿水之故,必换一次好糟,自无可坏。

盐韭
霜前肥韭,净洗控干。于瓷钵内铺韭一层,撒盐一层,腌二三宿,翻数次,装入罐,用元卤加些香油浸之。

腌韭花
韭花半结子时收摘,去蒂梗。每一斤用盐三两,同捣烂,入罐中。或就中腌小茄、小黄瓜,先别用盐腌去水,晾三日,入韭花中拌匀,用铜钱三四文着瓶底,却入韭花妙。

法制柏枝
嫩柏枝洗净控干,入梅卤晒干。甘草、桂心为细末,用净瓷器中一层药,一层柏枝,紧封藏之。久不开则上盐花,上小
一枝,可玩可食。

香苏
紫苏嫩心长三寸许采来,勿见水。约三斤用盐二两腌一宿,用梅卤浸三日晒干。入甘草、甘松、白芷末,拌匀掺收之。

法制白姜
制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升,入盐三斤打匀。次早别取清水,以白梅半斤捶碎,和浸同前,盐水和合,贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂,随多少投水中。候水深浓,尽去其花。取嫩姜十斤,拭去红衣,随意切块片。先用白盐五两,白矾五两,沸汤五碗化开澄清,以姜浸之,微向日影中晾二日,将姜捞出晾干,再入小盐拌匀和,置烈日中晒。必待白盐凝燥为度,入器收贮。

十香菜 京师灵济宫道士制。

黄豆一斗煮烂,去汤捞起,用面四斤,拌匀,
二寸浓,用干芦席上铺包盖密二七,候冷取出,晒干听用。菜瓜出时,用二十斤切丁,盐一斤腌一宿,取出晾干。加姜丝二三斤,陈皮丝半斤,杏仁三升,杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升,腌瓜水三碗,加好酒一瓶拌匀。再加料物∶花椒四两,大小茴香各二两,甘松、三奈,白芷、莳萝各半两拌匀,以净坛盛之满,箬扎口,泥封。外写东西南北四字,每日转移晒一向,三七后可用。

肉脯法
诸般肉每一斤切十六条,好酒一大盏,醋一小盏,盐一两,椒片、莳萝各少许,慢火煮,酒醋干收之。六月尤宜制。

腊肉法
肉三斤一块,用盐三两,擦令匀,入缸腌数日,每日翻两次,却入酒醋中停。再腌三五日,日翻三四次,取出晾干。先备百沸汤一锅,真麻油一器,将肉逐块略入汤,蘸即提起,趁热以油刷上,挂烟筒上熏之,须日夜不断,烟熏十日方好。诸肉并根据此法。

四时腊肉
腊月腌肉卤汁净坛收,泥封口,要用时取一碗,入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓,五寸阔,用盐料匀腌半日,入卤汁内浸一宿,次日腊味与腊月者同。

夏月作腊肉法
用半精猪肉一斤一条,以盐水煎滚置坛中,将肉乘热浸于内,半日取起,悬烟筒上薰一日再煮熟,香美如腊肉。

夏月收肉法
诸般肉大片薄批,每斤用盐二两,香料拌匀腌半日,频翻转,榨去血水,以油抹过,悬日中晒干收之。

夏月收熟肉法
熟肉不拘大小块,每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝,酒、醋、酱少许同煮,至酒醋干,以竹器盛,谷壳烟薰之,极干收贮,或日晒干亦可。

腌牛肉
冬肉用后腿牛肉直切,半斤一块,每斤肉用炒盐二两洒匀,层层铺放,不可用手摩动。

腌五日取起,穿悬烟突上,烧烟薰之半月,极干收起。用时以水煮熟,取起候凉,捶碎丝如绒,充盘,鲜红香美可羡。

穣猪肚
肥猪肚一个,洗净,用上熟糯米淘洗,以温水浸一宿捞起,拌腊肉丝,鲜肉丁,栗子,枣子去核及笋片等物,盐椒片松松入于肚内,扎口,煮熟压实,候冷切片充盘。

逡巡肉
诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切,入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀,用箬裹入甑蒸,半熟取出。以醋少许,锅内炒过可用。

时制肉脯
猪牛等肉切作薄片,每斤用盐一两腌一日,去卤水,再加大料拌匀及香油拌过,铺芦席上晒干收,用时蒸熟食之。

徽州炒牛肉法
嫩牛肉二斤为率,直切成条,复横切成薄片,用酱拌令匀。先烧铁锅极热,浇香油半杯,煎滚方下牛肉,炒爆,待本汁煮干,再加熟水一碗,酒、醋半碗煮干,入椒末或姜丝再炒,食松香味美。

南京炒甘白肠法
取猪小肠,用泔水洗过,仍以盐擦之极净。沸汤炸过,控极干无水气,切寸长。烧红铁锅,入猪油少许,化尽,下肠炒熟,不可入水,少入酱水、椒片炒干用,即无肠气。

洗诸肠肚法 以茶、盐少许洗之无气息。

切猪油污手 以猪耳尖洗手,油自去。

凡煮老肉不烂 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。

肥鹅
净细切。每五斤入盐三两,酒一碗,腌过宿,去卤。用葱花二两,姜丝四两陈皮一两,椒皮三钱,莳萝、小茴各少许,红曲末一合,好酒半碗,拌匀入罐,拉实,箬扎口,泥固。春夏日晒,秋冬火煨,五日熟可食。猪羊肉精者,皆可如法制。


十月间鱼,大小不拘,去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块,小者不切。用净水洗浣五七次,极白,无些血水,以细篾筐盛之,用板石压二日,极干取出。每十斤用盐一斤和拌,入缸加糯米饭三升,红曲末二两,撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝,和匀按紧,四傍用箬贴缸,面上用箬盖密,箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用,极妙。卤水溢起以杓取之,煮菜腐尤佳。

风鱼
腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者,不去鳞,只去肠杂,拭干。炒盐一两,连麟内外擦过,腌四五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香,好酒拌匀,酿在鱼腹内。皮纸包裹,麻皮扎定,挂当风处,用时慢火炙熟食。

煎鸡子鸭子饼 调时少入冷水,煎不枯焦。

糟鱼
好白鲜鱼大者,洗净晒一日干,切作一掌大。以好糟不下水者,每一斤入盐二两,椒片、小茴、姜丝、莳萝拌匀,香油芝麻煎过一杯,用净罐层层糟鱼间叠,以箬封口,泥固。数年不坏。

粉骨鱼
鲤鱼治净,勿切碎,以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水,入酒半盏,放下鱼,掺楮实三分,盆盖定,勿走气,慢火养半日或一夜,放冷,其骨皆烂如粉。

酥骨鱼
鲫鱼二斤,治净,盐腌半日,控干。次以栝蒌穣末入鱼腹,煎令皮焦,放冷。用水一大碗,莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底,鱼放箬上,又用箬盖,倾下料物,水浸没。盆盖封密,慢火养熟,其骨皆酥。

蒸鲥鱼法
以鱼去肠,勿去鳞。洗净,锡盆盛。先铺干笋或马兰,或韭菜,酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料和匀,放盆内,入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。

腌玳瑁蛋法
清明前后,收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个,柴炭灰一斗,要干而不受潮湿者。新出窑破灰一升,炒盐十两,热饮汤调和如泥。先用极热水浸了,使内外俱热,取起晒日中,无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀,乘热贮坛中,以糠撒之,使不相粘,过一七日则变矣。三七日尽成玳瑁色,过一伏不须烹煮,自然坚熟可食。善变者,上有花藻可爱。

酱鸭子
用子略敲破壳,用酱、盐、醋、茴香、花椒末,皆乘罐内,越旬日煮熟,其味佳。

方鸭子 将鸭子用好热醋浸一日夜,以小匣放子在内,扎住煮熟,便是方者。

鸡子线 薄酒锅中煮沸了,以鸡子开窍入盐少许,箸搅匀,旋倾令如线入酒。

腌蟹法
八九月肥蟹一百只,酱半斤,盐二斤,花椒末一两,茴香末一两,和盐酱匀,每蟹脐中入一匙许,细麻缚住,仰叠之压件,入好酒封之,泥固。多者用小坛贮,逐坛开用尤妙。

酒鳅法
大虾不去头,每斤盐半两,腌半日控干入瓶内。一层虾,入椒十余粒,尤不怕多。层层下讫,用好酒更化盐一两半搅之,密封泥固,五七日则熟,冬十丝日。夏月加盐二两。

蟛蜞勿食 海边有蟛蜞拥出,似蟛
而大,似蟹而小,不可食。蔡谟初度江不识而食之,几死。

叹曰∶读《尔雅》不熟,几为所误。

煮蛤蜊法 用枇杷核仁数粒同煮,则壳自脱。

煮蟹色青 用柿蒂数个同煮,色青如鲜。

取酥法
羊脂一斤,猪油四两,慢火熬,滤去渣。悉尼一个,去皮心薄切。栗肉十个,薄切。

红枣十五个,去核切。灯芯一小把,皂角一寸,锉碎。栝蒌子少许,熬至梨干为度,再滤收之。

北酥法
猪羊二脂同煎,蜜二两,悉尼二个,油一两,不蛀皂角一条,锉碎同熬,密绢滤去渣,候冷再熬。欲似北酥,则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎,今南方用诸兽骨髓作之,尤佳。

造酪法
取牛乳不拘多少,锅中慢火熬之,紧火则底焦爆,牛马粪火为上。常以杓搅扬,勿令溢出。时复彻底纵横
之,勿圆搅,喜断。勿用口吹,吹则解散。候四五沸便止,倾入盆中,勿扬动。待少冷掠去浮皮,着别器中,乃真酥也。余者,用生绢袋滤,在干净瓶中收之。凡酪酥,须用火炙干,则无润气,亦不断。若酪断不成,必是屋内有蛇及虾蟆之故,烧头发及牛羊角以避之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸,冷又难成。滤了,先以甜酪为酵,大率熟乳一升,用甜酪半匙着杓中,以匙极搅开,散入熟乳中,仍以杓搅匀,以毡絮之类覆瓶令暖,良久,换生单布盖之。明旦酪成,或无旧甜酪,则用浆水一合代之,不可多。六七月造者,只令如人体,置于冷地,勿盖。腊冬月造者,令热于人体。

造乳饼
牛乳一斗为率,绢袋滤。入锅煎三五沸,水解醋点入乳内。渐渐结成,漉出布裹,以石压之。

酥蜜饼
面十斤,蜜四两,羊脂春四、夏六、秋冬三两,猪油春半斤、夏六两、秋冬九两,溶开,入蜜和匀,浇面搜匀,任意即造入炉熬,纸衬底,慢火爆熟,冷食。

肉油饼
白面一斤,熟油二两,猪油四两,擂碎,酒一小盏,与面同和。如硬,入猪羊骨髓。

分作十剂,各捍开包馅,用模子即入炉爆熟,火不可太紧。

蜜果馅
糯米粉一升,面五合,猪油一盏,蜜四两,和匀和面。若硬,再加热水。和成剂,弹子大。内果核桃仁一豆许,圆成,入去壳芝麻中为衣,入香油锅煎,浮即捞起,凉食甘美。

五香糕
上白糯米二升,粳米六升,芡实粉一升,人参、白术、白茯苓、莲肉共一升,为末,白糖滚汤拌和,上甑。

松糕
陈粳米一斗,砂糖三斤,米淘净控干,和糖拌匀,入臼舂成粉。或纯粉,或和蜜,任意制造。凡蒸糕,须候汤济,渐渐上粉,要不须汤气即上,不可外泄,不可中阻,其铺底布要稀疏。

生糖糕
粳米四升,糯米五合,春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉,捏作碎块,排布笼内。候熟,揉成剂,切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花,亦成段。

黄白香糕 苏州制法最妙。

熬糖法
糯米一斗,大麦芽二斤。先将米作如酒饭,次入麦芽末拌匀,良久,下温汤六七碗,泡一时,久淋取清汁。锅内慢火熬之,不住手搅,得所而止。若再慢火熬稠取出,拔白即为糖也。

大料方

良姜、干姜、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陈皮、荜茇、官桂、益智仁,等分为末用。

省力大料方

花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末,滴水为丸。用时随意研入馔。

黍米不可与葵菜同食。牛肉不可与韭同食。李子不可与鸡子同食。豆不可与鱼同食。梅子、杨梅不与葱同食。菱角不与蜜同食。苦苣不与酪同食。梨、柿不与蟹同食。芥菜不与兔肉同食。

兔肉与姜同食成霍乱。雀肉不与李子同食。葱不可与蜜同食。黄鱼、明矾不可与荞麦面同食。鸭肉不可与鳖同食。鳖肉不可与苋菜同食。猪肉不与生姜同食,令人发风疾。

蜜煎诸果法

凡果酸者,用朴硝泡水。大段硬酸者,用滚汤泡化朴硝,冷浸,去酸味漉出,淘过控干。

炼蜜放冷水,再入旧蜜,煎如琥珀色却收去,净器中炼蜜养之。若果软
者,只炼蜜放冷,浇淹一宿,换蜜煎,不用铁器。

蜜梅
梅子青者,或去核,或不去核,或镂花,或切片皆可。先用盐水浸一宿,次日漉干,用蜜浸之日中。

以盆贮晒,日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换,以甜为度,收之,至来年换蜜又晒。或经一两月开看,但觉略有动变,即换蜜晒收,久藏弥佳。有用铜青入蜜浸者,色虽青而味不美,不必用也。

椒梅
黄梅一百个为率,用盆硝少许焯过,漉出控干,捶碎。入生姜丝一斤,甘草四两,川椒皮一两,瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤,晒放稀。欲作饼子,晒放干。晒时两三日搅一次。

糖椒梅
梅子半青黄者,捶碎核,以盐腌一日,净瓦罐中铺梅一层,入砂糖,用姜丝、椒片和匀。一层层重重铺罐内,八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口,晒十日可用。

糖醋梅
用青梅,但核已坚硬便可。虽苦亦不妨,只不可用黄熟。切去两头,以刀直利作细路,每个用胡粉少许,手指揩切处,不要多。以糖和醋,每梅一百个,用糖一斤半,极可久住,周年一换糖醋,半年一开,视之略有动作,便换糖醋,不动作不必换。

糖烧李子
李一斗、盐二两、糖三斤。先将李用盐水浸一宿,晒干。先以盐泥固罐四围,炙令干。入糖拌李在内,以瓦片盖,泥封。用糠皮火烧一宿,开收之。

糖烧栗子
栗肉一斗,盐水浸一宿,晒干,入新瓮内。用白蜜五斤、花椒一两,文武火烧一夜,明日早收。入糖二斤再烧,候冷,别器收。

烧木瓜
木瓜去皮穣,紫草少许作色,控干入罐,以糖层层间放,微火烧一宿收之。

糖苏木瓜
木瓜大者一对,去皮,切作瓣,白盐一两,新紫苏叶二两,晒干切细用,腌小时,入生姜丝四两,糖二十两,拌匀,瓷器贮,日中曝之,时时抄匀,以干为度。

藕煎
大藕五斤,切二寸长,又碎切之。日晒出水气,以沙糖五斤、甘草末一两,拌匀,入瓷罐内,又入蜜一斤,用泥封罐口,慢火煮一伏时,待冷开用。

姜煎
社前嫩姜,不令见水。用生粗布拭净,用蜜煎去头水,换蜜煎,令金色,净器收之。

糖橘
洞庭塘南橘一百个,宽汤煮过,令酸味十去六七。皮上划开四五刀,捻去核,压干留下。

所压汁和糖二斤,盐少许,没其橘,重汤顿之,日晒直至卤干为度,乃收贮。

薰橘 用盐少许,甘草末和汤浸橘少时,火上薰之。

脆梅
好梅子一斤,肉多核小圆者佳。飞盐一两、明矾半两,量以水调匀下缸,浸梅子没至背。

五六日梅黄,漉起出。以清水淋去盐矾气味尽,控干。每个切去核,再下白水浸一宿,令味淡。

若尝有酸味,再换水浸至淡,滚汤焯过,沥干,滚汤浆候温,浸一宿漉出,再将糖浆滚热,焯过沥干,待梅并糖浆温,再浸梅在浆内。如浆浓则可久留,温则梅不皱。须如此再浸再漉三四次佳。

白梅
梅子择肥大红脸者,摘下勿掐,每一百个用盐汁三四碗,浸过两宿,漉出控干,别用盐一百两,重滚汤开,薄纸滤取清汁宽浸,日中晒之,候盐汁凝霜为熟。又不如炉灰□浸一宿,洗晒干汁为度。

杨梅煎
梅三斤为率,用盐一两腌半日,沸汤浸一宿,控干。糖二斤,轻手拌匀,日晒汁干收。

水杨梅
先和盐水浸梅于盆,盐多则浮,盐少则沉,着中则味佳,留之。若要妙不损,将瓶贮水于树上,摘入瓶中浸,甚妙。

金橘煎
金橘以刀匀厘细路,法酒煮,候冷,以针挑去核,瑾扁,酒汁尽,每一斤用蜜半斤煎,去酸苦水,再以蜜半斤煎,入器收之。

木瓜煎
取初收木瓜于汤内炸过,令白色取出放冷,于头上开盖,尖刀取出穣,净,便入盐一小匙,候水出即入白芷、细辛、
本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分为末,瓜一枚内一小匙,以瓜内盐水调匀,日晒候木瓜干,入熟蜜令满,又晒蜜干为度。

橄榄煎
用水于瓦上擦去浓皮,铜刀界破,入蜜一半,沸汤浸了,煮一伏时自然去核,候干,炼蜜再煎数沸收贮。

炒栗
栗子不拘多少,用砂铫或熨斗,中入油纸捻一个同炒妙。或先于众栗中择二栗,方平可作合者,却以一枚用香油涂湿,一枚用水涂湿,仍以作合置锅底,然后取众栗逐旋,盖加二栗之上。虽多至一二斗亦不妨,却盖锅,密,火烧一饭顿取出,其栗颗颗有油,且不粘壳,又酥烂至妙。

法制杏仁
杏仁一斤,用滚灰水炸过,晒干用。面炒熟,炼蜜拌匀,下后项药拌之。砂仁、陈皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二钱,甘草三钱,炙,同为细末用,拌杏仁食之,治肺气喘促,心腹胀闷。

烧杏仁
杏仁以香油炸,焦黄色为度。用铁线络杓捞起,候冷定,食之极肥美。

东瓜煎
经霜老瓜去青皮,以近青赤肉,切片,沸汤炸过,放冷。以锻石汤浸一宿,去灰水,以蜜放瓷器内熬熟,下瓜片,煎数沸漉出,别用蜜煎,候瓜色微黄倾出,待冷以瓷器收,炼蜜养之。

又东瓜煎
东瓜去皮,切作片于滚汤炸过,盐、醋同生芥菜拌匀,同腌一日漉出东瓜控干,入熬熟冷蜜和入瓶,紧封口,十日可吃。

笋煎
笋,新米和壳煮七分熟,去皮。随意雕切,每十斤以蜜半斤浸半日,漉干即用。三斤煎成收之。